Por Juan Esmerio

Si alguna vez te embarcas, nunca te pelees con el cocinero porque te quedas sin comer. 

Esa advertencia la repetía mi hermano José Ángel, el Chori, que se embarcó en buques camaroneros durante veinte años y, hacia el final de su carrera, también fue cocinero.

Lo mismo que el buen comer mientras se navega, las riñas son frecuentes entre la tripulación, sobre todo entre los mazatlecos, a los que su espíritu libre les dificulta entender, y respetar, las jerarquías. Un marinero puede terminar a golpes con el capitán porque no coinciden en métodos de trabajo, en las rutas de pesca o porque el capitán hizo un reparto injusto de la rebusca. También pueden pelear por las mujeres que los atienden en las cantinas. Contribuye a ello el ambiente de nervios crispados por las guardias y las faenas que los mantienen durante días sin dormir en los primeros viajes.

Dejemos en la cubierta los pleitos y las redes que suben repletas de camarón U12 (agradable abreviatura: evoca el nombre de los primeros submarinos) y entremos a la cocina de un buque camaronero. Bienvenidos. Es una cocina de fonda. Los buques son pequeños por necesidad (miden trece metros de eslora), así que el comedor, y las literas, tienen dimensiones de buhardilla parisina.

A bordo se prepara desde pozole hasta chiles rellenos. También menudo y cazuela. En la bodega hay despensa para un mes (tiempo promedio del viaje). Abundan las carnes. Papa, zanahoria y chayote representan a los vegetales; y tomate, chile, cebolla y cilantro, esos caballitos de batalla de la cocina popular. De fruta hay plátano y limón. No debe faltar el queso para los frijoles.

No se deja de comer, así estén las redes por reventar. Eso significa una mayor carga para el cocinero, que a su trabajo debe sumar las faenas en la cubierta: separar el camarón por tallas, descabezar, encostalar.

 Los marineros laboriosos juntan, para redondear sus ingresos, para su familia o para regalar, o todo junto, calamar, pulpo, langosta, caracol, jaiba, huevada, caballito de mar; y filetean y orean pescado fino.

Es complicado cocinar con marejada. En especial cuando se hacen caldos. Como una bestia que viaja encadenada, así se atan las cazuelas y ollas a la estufa para evitar derrames.

Se asume que, para embarcar, un cocinero es primera cuchara; si no les, será bajado en cuanto el buque toque puerto. Chori me contó que más de una vez tiró la comida por la borda, y la hizo de nuevo.

Ningún tripulante se preocupa, pues, de los sabores. Sabe que habrá calidad. La preocupación reside en la puntualidad y la abundancia con que se sirve. 

A los tripulantes les cuesta fluir: decir elogios al cocinero. Guardias, descargas, remendar redes, aplicar melaza al camarón y lavar la cubierta luego de cada lance los vuelven parcos, aunque en tierra firme sean boquiflojos. Un cocinero no teme a la crítica. Cualquier marinero le puede decir:

-Qué rica su agua hervida, maistro.

Para referirse a un caldo. 

Es el marinero el que debe temer por la reacción del cocinero que, si es resentido, le limitará disfrutar de los privilegios complementarios: galletas, refresco, gelatina. Él es el dueño de la llave de la despensa.

El propietario de un restaurante, una carreta o una fonda evita comer lo que vende; no quiere lastimar las ganancias. Los pescadores no tienen ese freno. Lo mismo que los pitaras, comen a manos llenas, sobre todo a partir de que José López Portillo les entregó los barcos pesqueros que eran propiedad de armadores. Nadie se echa en cara su glotonería. Solo el pavo (aprendiz) al principio evita comer para evitar la náusea y el mareo. 

Pescadores y campesinos riman en sus horarios en la mesa: a las cinco de la mañana los pescadores hacen la primera colación: café con pan o quequis. A las siete, desayunan; a la una, comen; y a las siete, cenan. Claro que esa rutina se ve trastocada por el trabajo intenso. Después del tercer viaje, una vez que se asienta la temporada, esos ritmos alimenticios son los que imperan.

Los pescadores aman la avena, el atole y el chocolate en invierno, más real en altamar que en Mazatlán. Esas bebidas que no consienten las nuevas generaciones. También toman agua de sabores artificiales (algunos cocineros curiosos llevan jamaica y ciruelas deshidratadas). 

No falta el marinero que mira las estrellas con un café instantáneo. O el marinero que, evocando el sabor de una cerveza en una limonada, alucina la cabellera encendida de la mesera que lo atiende en la cantina (su esposa dice “lo despluma”) mientras mira el atardecer. O el marinero que oye su nombre de labios de una sirena.

A bordo están prohibidos el alcohol y las mujeres, motivos de posibles disputas, y las armas de fuego.

En la cocina del buque se crean exquisiteces. Abundan las recetas con camarón y pescado. Se eligen tallas mayúsculas. Se hornean meros, se fríen robalos, se hacen ceviches. Se comen estofados prohibidos. Los ingredientes primarios tiemblan en las manos del cocinero. Los ingredientes secundarios (cualquier tipo de vegetales) serán discretos siempre. El color de la mar debe prevalecer siempre sobre los colores de la tierra. 

La misma vastedad y exquisitez que muestran los pescadores en la mar, la muestran en casa con la familia: los pescados y mariscos son el pan de cada día. La palabra hartazgo nunca saldrá de su boca. 

No hay crítico gastronómico más intolerante que el cocinero de barco; su celo por las recetas lo convierte en un juez atroz. Se puede salir de un lugar donde no le gusta lo que probó. Tal vez se quede y no coma, solo beba, pero paga sin chistar lo que ordenó.

Tampoco hay nadie tan generoso como el pescador: nadie es tan compartido con el fruto de su trabajo. No piensa en los desvelos trituradores, en las jornadas laborales que desempeña y que superan las propias del capitalismo salvaje. Sus regalos son propios de noble.

Nadie reparte el dinero como ellos. Hablo de los buenos tiempos, cuando los buques llegaban con las bodegas rebosantes, cuando la industria del camarón se vendía en dólares al mercado de Estados Unidos a través de Ocean Garden, cuando los cheques más rutilantes eran los de Banpesca. Si los alemanes que crearon la Cerveza Pacífico hubieran vivido en el Mazatlán del último tercio del siglo veinte, con las ganancias obtenidas habrían construido una tercera torre de oro. Sería color azul: el color del crustáceo de exportación.

La única vez que me embarqué (apenas una noche), me improvisé de cocinero. Cuando superé las arcadas, ayudé al Chori a hacer la cena e hice yo solo el desayuno. Alimentar a la tripulación me impidió ver el arribo a puerto con que soñaba. Al atracar subieron otros hombres ajenos al barco. Eran esas gaviotas de muelle que revolotean en los puertos. También se les sirvió desayuno. El viaje fue para probar una máquina. Aun así, se echaron las redes, que volvieron con algo de fortuna. Al bajar, el capitán me repartió a mí en la misma proporción que al resto de la tripulación. 

El hermano pródigo volvía barbado, con el talegón repleto de ropa sucia, el ánimo festivo y sin sueño, y con una fauna múltiple y numerosa. La familia y los vecinos del barrio éramos felices, sin importar la fatiga que significaba limpiar tanto pescado (estaban a mano los cuchillos afilados). Seguían semanas de sabor y abundancia.

Chori traía también una flor. Sus pétalos flotaban en agua de mar dentro de un frasco de Nescafé. Era un milagro que los equipos de pesca no la hubieran dañado. Estaba en casa como un prodigio de las profundidades. Bien podría lucir en la cabellera de una diosa. Mi madre ponía la flor azul al centro de la mesa. Comíamos en santa paz.